Pilze einfrieren

Lesen Sie hier Anleitungen und Tipps zum Einfrieren von frischen oder gekochten Champignons, Pfifferlingen, Shiitake und Co.

Ist es nicht herrlich von einem ausgedehnten Waldspaziergang gleich noch das Abendessen mit nach Hause zu bringen? Passionierte Pilzsammler nutzen das pilzreiche Herbstwetter aus und machen sich mit dem Korb in der Hand auf den Weg. Wer gute Stellen kennt, hat während der Pilzsaison schon nach kurzer Zeit so viele Pilze gepflückt, dass sie für weit mehr als nur ein Pilzgericht ausreichen.

War die Ausbeute groß, stellt sich natürlich die Frage, wie sich die Waldpilze am besten aufbewahren lassen. Zur Lagerung haben Sie zwei Möglichkeiten. Entweder Sie trocknen die frisch gesammelten, rohen Pilze oder Sie frieren Champignons, Steinpilze und Pfifferlinge ein. Um es gleich vorwegzunehmen: Es ist nicht gefährlich, tiefgefrorene Pilze zu kochen und zu essen, vorausgesetzt, Sie haben beim Haltbarmachen alle wichtigen Regeln beachtet.

Kann man Pilze einfrieren?

Generell dürfen Sie alle Pilze im Gefrierschrank lagern. Allerdings müssen Sie beim Einfrieren ein paar Kleinigkeiten beachten.

• Zwar dürfen Sie sowohl rohe, wie auch gekochte Pilze frosten, aber nicht alle Pilzsorten schmecken nach dem Auftauen noch genauso gut. Während Sie Austernpilze, Steinpilze und Champignons roh einfrieren können, ohne dass der Geschmack darunter leidet, ist das Frosten bei Pfifferlingen nicht unkompliziert.
• Pfifferlinge müssen vor der Lagerung in der Gefriertruhe blanchiert werden. Geschieht das nicht, schmecken sie anschließend bitter. Statt blanchierter Pfifferlinge können Sie natürlich auch gebratene oder gedämpfte Rehlinge frosten.
• Auch bei den in Deutschland mittlerweile so beliebten Asiaten, den Shiitake sollten Sie mit dem Frosten vorsichtig sein. Frische Shiitake werden nur für ein bis zwei Tage eingefroren, da sonst die Zellstruktur zerstört wird. Möchten Sie die Pasania Pilze für längere Zeit haltbar machen, müssen Sie sie vor dem Frosten blanchieren oder so lange in Butter/Öl dünsten, bis Flüssigkeit austritt. Dann nehmen Sie die Asiaten vom Feuer, lassen sie auskühlen und frieren sie ein.
• Um durch das Einfrieren eine möglichst lange Haltbarkeit zu erreichen, sollten die Pilze möglichst frisch sein. Haben Sie vom Spaziergang Waldpilze mit nach Hause gebracht, sollten Sie möglichst sofort so weiterverarbeitet werden, wie sie in den Gefrierschrank wandern sollen. Je länger Sie die Pilze vor dem Frosten aufbewahren, umso kürzer ist anschließend die Haltbarkeit in der Gefriertruhe.
• Weil Pilze zu den sehr empfindlichen Lebensmitteln gehören, dürfen Sie keinesfalls zweimal eingefroren werden. Haben Sie die Pilze aufgetaut, müssen Sie sie verwerten und aufessen.
• Bevor Sie rohe Waldpilze frosten, müssen Sie sie von Erde und Schmutz befreien. Dabei werden Egerlinge, Steinpilze und Co. nicht gewaschen, sondern nur vorsichtig abgerieben. Wie Sie frische Pilze am besten putzen, können Sie auf der Seite Champignons putzen nachlesen.
• Egal ob Sie Ihre Schwammerl roh, gekocht oder als gebratene Pilze eingefroren haben, bei der Zubereitung müssen sie auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Da Waldpilze oftmals mit mehr Keimen belastet sind, als Zuchtpilze und Keime sich durch das Frosten nicht abtöten lassen, müssen Sie bei der Verarbeitung besonders sorgsam vorgehen. Sorgen Sie unbedingt dafür, dass alle Pilze gleichmäßig auf mindestens 70 Grad erhitzt werden. Was Sie sonst noch beim Auftauen beachten sollten, erfahren Sie auf der Seite Pilze aufwärmen.
• Da Pilze beim Auftauen ihren Biss verlieren und matschig werden, verzichten Sie aufs Auftauen und geben sie tiefgefroren in die Soße oder das Pilzgericht.

Rohe Pilze einfrieren

Pilze putzen: Egal, um welche Pilzsorte es sich handelt, vor dem Einfrieren müssen Sie die frischen Schwammerl putzen. Wie die bayerische Bezeichnung schon andeutet: Pilze saugen sich beim Waschen voll Wasser. Da sie dadurch nicht nur an Geschmack verlieren, sondern auch in ihrer Konsistenz leiden, werden sie nur mit einem Küchentuch abgerieben. Alternativ können Sie Champignons und Pfifferlinge auch mit der Pilzbürste säubern.

Nicht auftauen: Da alle Pilze beim Auftauen matschig werden würden, geben Sie sie tiefgefroren aus der Kühltruhe direkt in den Topf oder die Pfanne. Das bedeutet, dass Sie große Pilze schon vor dem Einfrieren in mundgerechte Portionen zerteilen müssen. Schneiden Sie große Champignons, Steinpilze, Pfifferlinge oder Shiitake in kleinere Stücke, in Viertel oder in dünne Scheiben.

Portionen einfrieren: Damit Sie die tiefgefrorenen Pilze in genau der Menge entnehmen können, die Sie benötigen, packen Sie sie schon vor dem Einfrieren in praktische Portionen ab. Sie können eine Pilzration entweder im Gefrierbeutel frosten oder in einer gut verschlossenen Plastikdose.

Größere Mengen Pilze einfrieren: Alternativ werden die Pilzscheiben oder Viertel in einem großen Plastikbeutel mit Zippverschluss im Gefrierschrank gelagert. Um die zur Zubereitung benötigte Menge entnehmen zu können, müssen Sie die Pilzstücke allerdings vorfrosten. Sonst kleben sie zusammen:

1. Legen Sie die Pilze dazu nach dem Zerkleinern einzeln ausgebreitet auf ein Backblech oder ein großes Tablett.
2. Das Backblech/Tablett stellen Sie über Nacht oder mindestens für zwei Stunden in die Gefriertruhe.
3. Dann können Sie die Pilzviertel vom Blech nehmen und alle zusammen in einem Zippbeutel aufbewahren. Sie werden nun nicht mehr zusammenkleben, sodass Sie immer genau so viele entnehmen können, wie Sie gerade benötigen.

Pfifferlinge und Shiitake einfrieren: Wenn Sie Rehlinge roh einfrieren, verlieren sie an Geschmack und werden bitter. Die leckeren Asiaten büßen ihre feste Konsistenz ein, denn durch das Frosten zerstören sie ihre Zellstruktur. Deswegen müssen Sie diese beiden Pilzarten vor dem Einfrieren blanchieren:

• Befreien Sie die Pilze vor dem Frosten von Erde und Schmutz. Dazu verwenden Sie entweder ein Küchenpapier oder eine Pilzbürste.
• Dann schneiden Sie sie in mundgerechte Stücke. Kleine Pfifferlinge oder Pasania Pilze können Sie am Stück lassen.
• Bringen Sie einen Topf mit Salzwasser zum Kochen und
• lassen Sie die Pilze für circa eine Minute darin ziehen.
• Nun fischen Sie Pfifferlinge beziehungsweise Shiitake mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser und
• breiten sie einzeln auf einem Küchentuch aus.
• Lassen Sie die Pilze ausdampfen und
• trocknen Sie sie zusätzlich mit einem weiteren Küchentuch ab.
• Die trockenen Pilzstücke verpacken Sie in Gefrierbeutel und geben sie in den Gefrierschrank.

Gekochte Pilze einfrieren

Da Sie die tiefgefrorenen Pilze vor der Weiterverarbeitung sowieso nicht auftauen, kann es auch bei anderen Pilzsorten, als den Rehlingen oder den Shiitake durchaus sinnvoll sein, sie vor dem Frosten zu kochen oder in Butter zu schmoren.

1. Putzen Sie die Pilze mit einem Küchenpapier oder einer Pilzbürste und
2. verarbeiten Sie sie anschließend zu einem schmackhaften Pilzgericht. Dazu schmoren Sie die Zucht- oder Waldpilze in Butter oder Öl oder Sie kochen sie in wenig Salzwasser.
3. Haben Sie vor, die Champignons nach dem Einfrieren zum Verfeinern einer Soße zu verwenden, können Sie auf Gewürze und Kräuter verzichten. Möchten Sie die Pilze als Hauptgericht servieren, können Sie vor dem Frosten gesalzen und gepfeffert werden. Auch frische Kräuter, wie Petersilie dürfen Sie schon klein schneiden und untermischen.
4. Nach dem Kochen lassen Sie die Pilze leicht abdampfen, bevor
5. Sie sie in einen Gefrierbeutel geben und
6. in den Gefrierschrank legen.
7. Versäumen Sie nicht, auch den Saft, der beim Schmoren entstanden ist, mit in den Beutel zu füllen. Denn er ist ein wichtiger Geschmacksträger.

Pilze einfrieren: Haltbarkeit

Da es für die Haltbarkeit von tiefgefrorenen Pilzen besonders wichtig ist, wie frisch sie zum Zeitpunkt des Einfrierens waren, sollten Sie Ihre selber gesammelten Pilze immer am Tag des Findens weiterverarbeiten und gefrierfertig verpacken.

Junge Waldpilze ohne schadhafte Stellen, die Sie sofort putzen und verarbeiten, können Sie roh im Gefrierschrank bis zu zehn oder gar zwölf Monate aufbewahren. Vergessen Sie nie, auf den Gefrierbeuteln das Einfrierdatum zu notieren. Die Pilzsorte und den Zustand (roh oder gekocht) sollten Sie ebenfalls vermerken.

Haben Sie Ihre Pilze im Supermarkt oder auf dem Wochenmarkt erworben und können deswegen den Frischegrad nicht genau bestimmen, sollten Sie sie höchstens für sechs Monate in der Gefriertruhe lagern.

Vorgekochte Pfifferlinge, Shiitake oder andere Pilze halten sich ebenso, wie die Reste vom fertig gegarten Pilzgericht problemlos zwei bis drei Monate im Gefrierschrank. Allerdings sollten Sie die Pilzreste vom Mittag- oder Abendessen nicht zum Auskühlen im Topf stehen lassen, sondern sie sofort umfüllen und einfrieren.

Fertig gegarte Pilze müssen nicht unbedingt tiefgefroren werden, um sie haltbar zu machen. Im Kühlschrank hält sich das fertige Pilzgericht gut verschlossen nämlich ebenfalls bis zu zwei Tage.