Champignons putzen

Lesen Sie die Anleitungen zum Putzen von Champignons und erhalten Sie wertvolle Tipps zum Waschen, Schälen und Aufbewahren von Pilzen.

Während es den Hobbysammler meist nur im September und Oktober in die Wälder zieht, dauert für den passionierten Pilzsammler die Saison von Mai bis November. Fast in jedem Monat gibt es eine andere Sorte, sodass das Geschmackserlebnis, das frische Pilze zu bieten haben, durchgehend erhalten bleibt. Doch auch wer keine Pilze sammelt muss aufs Pilzgericht nicht verzichten. Denn frische Champignons können Sie das ganze Jahr über im Supermarkt erwerben.

In der Gemüseabteilung können Sie wählen zwischen weißen und braunen Champignons, zwischen Riesenchampignons und den kleinen Zuchtegerlingen. Wie nicht nur der Pilzsammler weiß, wachsen Pilze in der Erde oder, die Zuchtpilze, in einem bestimmten Substrat. Natürlich bleibt es da nicht aus, dass sich Schmutzreste an Pilzkopf oder Stiel befinden, die Sie vor der Zubereitung entfernen müssen.

Champignons richtig putzen

Jeder Pilzliebhaber weiß es: Ein Pilzgericht aus frischen Pilzen dauert seine Zeit. Möchten Sie die Pilze selber sammeln, nimmt schon das Suchen einige Stunden in Anspruch. Und anschließend müssen die Champignons, bevor Sie sie zubereiten können, von Sand- und Erdresten befreit werden. Aber auch wer sich an die Champignons im Supermarkt hält, kann auf die Reinigung nicht verzichten.

Zum Säubern werden die Pilze nicht einfach ins Wasserbad gelegt und abgewaschen. Denn der bayrische Name Schwammerl lässt schon vermuten, was mit den Pilzen passiert, wenn Sie mit zuviel Wasser in Berührung kommen. Sie saugen sich voll, wie ein Schwamm. Dadurch verlieren die Champignons nicht nur an Aroma, sie werden außerdem überweich und matschig.

Das macht die Champignons zwar nicht ungenießbar, aber von einem leckeren Pilzmahl kann dann nicht mehr die Rede sein. Das Baden der Champignons fällt also flach. Doch unter dem Wasserhahn sollten Sie die Pilze ebenfalls nicht abbrausen. Zwar bleibt bei dem kurzen Guss von oben kaum Zeit, sich vollzusaugen und somit die Konsistenz weitgehend erhalten.

Aber auch das laufende Wasser schwemmt viele der tollen Aromen einfach mit weg. Nur bei allzu starken Verschmutzungen, die sich auf andere Weise nicht beseitigen lassen, sollten Sie als letzem Ausweg zu dieser Möglichkeit greifen. Um die Pilze richtig zu putzen, sollten Sie etwas Geduld mitbringen, denn Sie müssen sich jeden Champignon einzeln vornehmen.

Als wahrer Pilzliebhaber werden Sie Ihre Champignons Stück für Stück sehr sorgfältig mit einem weichen Pinsel reinigen. Alternativ können Sie zu Küchenpapier greifen oder zu einer im Handel erhältlichen Gemüsebürste. Wie Sie dabei genau vorgehen sollten, erfahren Sie in der folgenden Anleitung.

Anleitung: Frische Champignons putzen

Je stärker verschmutzt die Pilze sind, umso länger werden Sie mit dem Putzen beschäftigt sein. Dabei spielt es keine Rolle, ob Sie weiße oder braune Champignons ergattert haben. Es lässt sich lediglich feststellen, dass die Zuchtpilze aus dem Supermarkt in der Regel weniger verschmutzt sind, als die selber gesammelten Champignons. Um das Säubern kommen Sie jedoch nicht herum.

Bevor Sie mit dem Putzen der Champignons beginnen, legen Sie sich folgende Utensilien zurecht:

• Ein kleines Gemüsemesser
• Ein großes Schneidebrett
• Küchenpapier
• Ein Glas mit kaltem Wasser
• Einen weichen Pinsel

Champignons sind, wie alle Pilze, sehr empfindliche Lebensmittel. Sie neigen leicht zu Druckstellen und müssen sehr sorgsam behandelt werden. Kippen Sie das Körbchen mit den Pilzen nicht einfach aus, sondern nehmen Sie die Champignons einzeln heraus und legen Sie sie auf das Schneidebrett. Dann kann’s losgehen:

1. Halten Sie den Champignon zunächst am Stiel fest, um mit dem Putzen des Kopfes zu beginnen.
2. Dazu verwenden Sie den Pinsel. Bürsten Sie mit dem Pinsel den Champignonkopf vorsichtig, ohne allzu fest aufzudrücken, von oben nach unten ab.
3. Anschließend drehen Sie den Pilz um und befreien nun mithilfe des Pinsels auch die Unterseite des Pilzkopfes von Schmutz.
4. Lassen sich nicht alle Erd- oder Substratreste auf diese Weise entfernen, tauchen Sie den Pinsel zwischendurch ins Wasserglas. Dann versuchen Sie Ihr Glück mit dem nassen Pinsel erneut.
5. Ist der Kopf sauber, fassen Sie den Champignon vorsichtig am Kopf und reinigen mithilfe des Pinsels auch den Stiel.
6. Wenn der Pilz immer noch kleine Schmutzreste aufweist, oder wenn Sie mit einem nassen Pinsel arbeiten mussten, kommt nun das Küchenpapier zum Einsatz.
7. Reiben Sie den feuchten Pilz mit dem Küchenpapier trocken und entfernen Sie dabei auch die restlichen Schmutzflecken. Drücken Sie jedoch nicht auf, damit der Champignon keine Druckstellen bekommt.
8. Auch wenn leichte Druckstellen dem Geschmackserlebnis keinen Abbruch tun, werden sie anschließend mit dem kleinen Gemüsemesser weggeschnitten. Denn schließlich isst auch das Auge mit.
9. Zum Schluss entfernen Sie noch das trockene Stielende. Dazu benutzen Sie ebenfalls das Gemüsemesser. Sie müssen den Stiel nicht komplett abschneiden, denn auch er ist essbar. Lediglich der Anschnitt sollte abgetrennt werden, da er bei der Zubereitung hart bleibt.

Sind Sie mit der Reinigung fertig, sollten Sie die Champignons sofort weiterverarbeiten. Möchten Sie die Pilze nicht gleich verwenden, werden sie schmutzig aufbewahrt. Bedenken Sie dabei jedoch, dass frische Pilze nur sehr begrenzt haltbar sind. Sie können die geputzten Champignons entweder im ganzen weiterverarbeiten oder in Hälften, Viertel oder in Scheiben schneiden.

Anleitung: Riesenchampignons putzen

Bei der Reinigung von Riesenchampignons spielt es sowohl eine Rolle, wofür sie verwendet werden, und auch wie sie erworben wurden. Wenn die Riesenchampignons nicht nur gegessen werden, sondern gleichzeitig als Dekoration dienen sollen, kann es sinnvoll sein, die Lamellen herauszuschneiden.

Bei Riesenchampignons, die Sie marinieren möchten, sollten Sie die Haut abziehen, da geschälte Pilze die Marinade besser annehmen. Es gibt auch immer noch Pilzsammler, die vor einer Verstrahlung der wild wachsenden Egerlinge Angst haben. Ihnen wird ebenfalls geraten, ihre Champignons zu schälen. Und wenn Sie die selbst gesammelten Riesenchampignons fürs Pilzgemüse verwenden, putzen Sie sie einfach mit dem Pinsel und/oder Küchenpapier, wie oben beschrieben.

Lamellen entfernen von Riesenchampignons:

1. Legen sie die großen Waldpilze einzeln auf das Schneidebrett.
2. Fassen Sie einen Riesenchampignon vorsichtig am Stiel an und
3. befreien Sie mit einem weichen Pinsel zunächst den Kopf von anhaftenden Erdresten. Dabei streichen Sie mit dem Pinsel außen am Kopf von oben nach unten entlang.
4. Dann halten Sie den Pilz am Kopf und drehen behutsam den Stiel solange um die eigene Achse, bis er sich vom Kopf löst.
5. Nun drehen Sie den Riesenchampignon um und kratzen mit einem kleinen, spitzen Küchenmesser vorsichtig die Lamellen heraus.
6. Drücken Sie den Champignon nicht zu sehr, damit es keine Druckstellen bekommt, oder gar in Teile bricht.
7. Möchten Sie den Riesenchampignon füllen, schneiden Sie jetzt vom herausgedrehten Stiel nur das untere Ende ab. Den Rest können Sie fein würfeln und in Ihre Füllung einarbeiten.
8. Wird der Pilz nicht gefüllt, benötigen Sie die Stiele nicht mehr.

Wenn Sie Ihre Riesenchampignons in einer Marinade servieren möchten (zum Beispiel im Salat), ist es sinnvoll, die Pilze zu schälen. Allerdings sollten Sie wissen, dass die geschälten Champignons zwar die Marinade besser aufnehmen, dafür aber eine Vielzahl an Nährstoffen einbüßen. Denn die meisten Vitamine und Mineralstoffe sind direkt unter der äußeren Haut des Pilzes zu finden.

Schälen von Riesenchampignons:

• Legen Sie die Riesenchampignons vorsichtig, einzeln aufs Schneidebrettchen.
• Setzen Sie ein kleines, scharfes Küchenmesser oben am Kopf an.
• Ritzen Sie leicht in die Pilzhaut.
• Halten Sie dann das Messer ganz flach und ziehen Sie einen Streifen Haut nach unten ab.
• Verfahren Sie rund um den Pilzkopf auf die gleiche Weise, bis er vollständig von der Haut befreit ist.
• Dann schneiden Sie den Stil so weit ab, bis er mit dem Champignonkopf abschließt.
• Alternativ drehen Sie den Stiel solange um seine eigene Achse, bis er sich komplett vom Kopf löst.

Übrigens ist es recht einfach, die großen Riesenchampignons zu schälen. Bei kleinen Exemplaren erweist sich das Unterfangen jedoch als wesentlich diffiziler.

Wer die Pilzabfälle nicht einfach entsorgen möchte, kann sowohl herausgekratzte Lamellen, wie auch die abgezogene Haut und weggeschnittene Teile in den Wald zurücktragen. Denn selbst wenn der Fruchtkörper eines Pilzes zerschnitten wird, kann er sich weiterentwickeln und die Sporen reifen ganz normal heran.

Tipps zum Champignons putzen und aufbewahren

Champignons mit Mehl putzen: Für eine weitere Variante, die ebenfalls oftmals zur Reinigung von Schwammerln angewandt wird, benötigen Sie Mehl: Legen Sie die Champignons in eine Schüssel und gießen Sie etwas Mehl darüber. Dann schwenken Sie die Schüssel so lange, bis alle Pilze rundum mit Mehl eingestäubt sind.

Schwenken Sie noch etwas weiter und brausen Sie dann das Mehl unter laufendem Wasser ab. Anschließend trocknen Sie die Egerlinge sofort mit etwas Küchenpapier. Das Mehl hat bei dieser Reinigungsmethode zwei Funktionen. Erstens sorgt es dafür, dass sich die Pilze beim Abbrausen nicht mit Wasser vollsaugen können. Und zweitens wirkt es beim Schwenken der Schüssel wie Schmirgelpapier, das den Schmutz von den Champignons abreibt.

Champignons nicht luftdicht lagern: Lagern Sie frische Pilze niemals in der Plastiktüte oder unter Frischhaltefolie. Denn bei luftdicht verpackten Egerlingen zersetzt sich das Eiweiß noch schneller, als bei offen gelagerten Champignons. Und da die Pilze sowieso schon ein sehr leicht verderbliches Gut sind, beginnen Sie in Plastikfolie/-beutel rasch zu schimmeln.

Frische Champignons aufbewahren: Frische Pilze halten sich am besten im Gemüsefach des Kühlschranks oder im kühlen Keller. Dabei sollten Sie entweder in einem luftdurchlässigen Körbchen liegen oder wenigstens in einer offenen Papiertüte gelagert werden. Sie sind im Höchstfall zwei Tage haltbar.

Frische erkennen: Wie frisch der Champignon ist, erkennen Sie an seinem Kopf. Beim frischen Pilz ist der Kopf geschlossen und es sind keine Lamellen sichtbar. Ist er schon ein bisschen älter, können Sie seine Lamellen sehen. Dabei gilt: Je älter der Champignon, umso dunkler die Lamellen. Biegt sich der Hutrand Ihres Pilzes bereits nach außen, sollten Sie den Champignon nicht mehr verzehren.